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第316章 失传的味道（第1页）

虞问芙拿起那把葱看了看，葱白细长，葱叶翠绿，是当天采的。

她又拿起那块豆腐，轻轻按了按，质地细嫩，微微弹手。

她知道这道菜是蟹粉豆腐，也知道要怎么做。

这道菜确实不简单，但二十年都没找到会做的人，未免也太夸张了。

为什么那么多厨师都做不出沈老爷子想要的味道？

虞问芙陷入沉思。

结合沈老爷子说的“像花一样”

，虞问芙明白了。

他们做的应该都是“改良版”

的蟹粉豆腐。

也就是豆腐切块，蟹粉勾芡，浇在豆腐上。

但苏州早年还有一种蟹粉豆腐的做法，是从文思豆腐技法演变而来的。

豆腐切成细丝，在清汤中散开，蟹粉用猪油煸香后轻轻浇在豆腐丝上，不搅动，保持豆腐丝的形状。

这道菜在民国时期的苏州私房菜里出现过，后来因为太费功夫，酒楼不做了，慢慢就没人会了。

所以不是没人会做蟹粉豆腐，是没人知道沈老爷子要的是那个失传的版本。

这道菜考验的不只是刀工，更是对古法的了解。

豆腐切丝，要求刀工极好，豆腐太嫩，切的时候容易碎，切完之后还要完整地移入汤碗中，丝不能断，不能乱。

清汤要清澈见底，不能浑，蟹粉炒好之后浇上去，不能搅动，否则豆腐丝就散了。

如果对这道菜的发展不够了解的话，还真做不出这道菜。

虞问芙没有急着动刀。

她看了一眼那几只大闸蟹，是四只母蟹，每一只都用草绳扎得整整齐齐，蟹壳泛着暗红色的油光。

她先把它们拿出来放在案板上，一只一只解开草绳。

掀开蟹壳时，蟹黄饱满，橙红色，油润润地铺满整个蟹盖。

她用小勺把蟹黄先刮出来，放在一只白瓷碗里。

然后是蟹肉，将蟹身对半掰开，顺着纹理一条一条撕下，蟹腿用剪刀剪开两端，用细签轻轻一推，整条蟹腿肉完整地滑了出来。

蟹黄和蟹肉分开放，蟹黄留着，蟹肉另放一只碗。

她往锅里倒了一勺猪油，小火化开，放入姜末煸香，再把蟹黄倒进去，用锅铲轻轻推散。

直到蟹黄与油融为一体，起沙、冒泡，再把蟹肉倒进去，加少许黄酒、一点点盐、一小勺糖。

整个过程火候很小，让每一丝蟹肉都裹上油。

然后她关火，让蟹粉在锅的余温里继续慢慢融合。

接着，她烧了一锅水，加少许盐，把豆腐从盒中取出，先用清水轻轻冲了一遍，用刀面贴着豆腐，切去四边，修成一个长方体。

然后左手轻轻扶住豆腐，右手执刀，刀锋贴着豆腐的侧面，开始切片。

她的动作极轻，刀锋几乎没有用力。

每片豆腐厚度均匀，切完一片，用刀面轻轻托起，移开，再切下一片。

然后她把片好的豆腐叠在一起，开始切丝。

她的手腕不动，只用手臂带动刀身，一推一收，节奏均匀。

豆腐在她刀下慢慢成形，细如发丝，没有一根断裂。

她把切好的豆腐丝用刀面轻轻托起，放入提前备好的清水碗中，豆腐丝在水中散开，根根分明。

接着，她在锅里放少许猪油，小火化开，倒入蟹粉，轻轻煸炒，蟹粉的香气很快弥漫了整个厨房。