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第44章 虎皮凤爪（第3页）

把手掌悬在油面上方，感受那股热气，约莫六成热的时候，她撒了一小撮面粉进去，面粉立刻浮起来，周围冒出细密的小泡。

她拿起一只鸡爪，轻轻放入油锅。

“滋啦。”

热油瞬间沸腾起来，鸡爪表面那些糖醋遇到高温，立刻起了反应。

她没有一次性放太多，而是分批炸，保持油温稳定。

“滋啦”

声，夹杂着细小的“噼啪”

声，表皮在高温下迅速膨胀。

她用筷子不停地翻动，让鸡爪受热均匀。

渐渐地，鸡爪的颜色从淡黄变成金黄，再变成金红，表皮开始鼓起细密的小泡，像极了老虎身上的斑纹。

大约三分钟后，她捞起一只，看了看。

虎皮已经出来了。

那些细密的皱褶均匀地分布在鸡爪表面，颜色红亮，看着就让人流口水。

她把所有鸡爪都炸好，捞出控油，然后倒入到事先准备好的一大盆冰水中。

这步是通过温度变化，让刚刚形成的虎皮褶皱更加突出，另外，也可以冲洗掉鸡爪表面的油腻。

鸡爪在冰水里浸泡了整整一个小时。

期间她又换了两次水，保持低温。

泡完之后，鸡爪的表皮已经完全舒展开，那些虎皮纹路清晰可见，颜色也更加鲜亮。

最后一步，是卤。

从第一天做卤猪耳开始，她就开始养那一锅卤水。

每天煮开，每天添料，让它吸收食材的精华。

虽说比不上她上一世养的那一锅老卤水，但色泽深褐，味道已经很不错了。

她把泡好的鸡爪放入卤锅，大火烧开，然后转最小火。

虎皮凤爪的精髓，是要让卤汁慢慢渗进去，但不能煮烂，要保持那种外皮微皱、内里软糯、一吮脱骨的口感。

小火慢煨了四十分钟。

这期间，她每隔十分钟就打开锅盖看看。

四十分钟后，鸡爪已经软了。

关火，但她没有捞出来，而是让它们一直浸泡在卤汁中。

忙碌了大半天，下午三点，终于一切准备就绪，她推着车来到庙街。