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第87章 通宵研究关键线索（第2页）

菜刀在手，天下我有。

先把肉皮上的细毛刮干净，冷水下锅焯水，加葱姜料酒去腥，水开后撇去浮沫，捞出来切成大概长四厘米，厚度三厘米不到的大块。

切好肉块，李知白正式开始第一次尝试。

他第一次实验决定按照霍大爷笔记本上的做法做一遍，先把原版复刻出来，尝过后再分析问题出在哪里。

第一步先炒糖色。

铁锅上灶，小火加热，倒入冰糖，控好温度后开始炒糖色，冰糖在锅里慢慢融化，从白色变成浅黄色，再变成琥珀色......

等到糖浆变成漂亮的枣红色，表面泛起一层细密均匀的泡沫时就可以关火了。

糖色的变化很快的，如果没控好要么颜色不够，很容易发苦，这也是做红烧肉的难点之一。

“完美！”

第一次炒糖色没有掉链子。

李知白把焯好水的五花肉倒进糖色里，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。

接着放入八角、桂皮、香叶、姜片、葱段，继续翻炒出香味。

然后倒入料酒、生抽、老抽，加热水没过肉块。

大火烧开，转小火慢炖。

文火模式他直接控制在了105度，这个温度是炖肉的黄金温度，既能让肉质慢慢软烂，又不会因为温度太高导致肉质发柴。

接下来就是等。

炖肉这件事急不得，火候到了，肉自然就软了。

一个小时后。

李知白掀开锅盖，一股浓郁的酱香味扑面而来。

锅里汤汁已经收得差不多了，浓稠地裹在肉块上，颜色是深酱红色，看起来还挺有食欲的。

他用筷子夹了一块，吹了吹气，咬了一小口，渐渐皱起了眉。

不是不好吃，这块红烧肉的品质已经达到了完美级，肉质酥烂，肥而不腻，酱香浓郁，糖色和酱油的比例也合适，放在任何一家高档餐厅都可以做招牌菜了。

但跟他追求的可是神级，这么一对比还有一些差距。

李知白吃完这块肉后，开始复盘问题出在哪。

首先是颜色不对，霍大爷说的是浅酱红色，他这个是深酱红色，差了一个色号。

其次是口感，口感方面其实已经很不错了，但是也没有霍大爷说的那种若有若无的淡淡花香味。

随后他打开手机，把拍下的笔记本内容放大，又看了一遍。

步骤都是没问题的，只不过在用量上面没有详细的标准，所以他只能凭借自己的直觉去做。

“再来！”

第二次尝试。