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第324章 文化餐饮项目（第2页）

桌上再次安静了。

虞问芙感觉到所有人的目光都落在了自己身上。

杜子谦这时候才把话续上，“虞小姐，今天这道花雕醉鸡端上来的时候，我看到了谭师傅的影子，我能确定，你就是最合适的人选。”

他说完看了虞问芙一眼。

虞问芙说：“杜先生，你说的差那么一点，我大概知道差在哪里。”

“哦？是吗？你说说看。”

“谭师傅的三个版本，听上去是三个不同的配方，但在我看来，那其实是一个人的三种状态。”

这话一出，所有人再次沉默。

“第一个版本是他年轻时候做的，那个时候很克制很谨慎，做菜靠的是准，也就是什么都按照标准来。”

“而第二个版本是中年改良过的，那时候他有了经验，知道什么东西可以变通，靠的是活我，也就是同样的菜他可以今天做成这样，明天做成那样，但味道始终在线。”

“第三个版本是他老了之后凭手感做的，那时候他已经不需要配方了，靠的是忘，也就是什么都不用想，就靠感觉和手部的肌肉记忆。”

“如果真的想把这道菜还原出来，不是照着菜谱去复制，而应该是先摸清楚谭师傅的手感和习惯，把这些东西弄明白了，做出来的就是谭师傅那道菜，表面或者不是一模一样，但味道和内核绝对是一样的。”

众人点头，向虞问芙投去赞许的目光。

杜子谦道：“虞小姐年纪轻轻，对厨艺的理解竟然如此高深，真是让人佩服，那么虞小姐愿意参与这个项目吗？”

“这个项目做出来之后，你的名字会跟那道菜一起列在非遗办公室的档案里，香港做餐饮的人成千上万，能在这个项目里挂上名字的，目前只有十多人，还都是从事餐饮几十年的老师傅。”

“你如果愿意，我可以把那个专项名额推荐给你。”

虞问芙点点头，“多谢杜先生，我愿意。”

“行，那我回去之后，把下一次的非遗菜式复刻评鉴提上日程，到时评审委员会那边会发正式的评鉴邀请函给你，地址和时间都会写在上面。”

杜子谦顿了顿，“虞小姐，香港非物资文化遗产办公室前年启动了一个项目，叫各大菜系传统技艺传承，这个你知道吗？”

他刚开了个头，旁边的林仲康先“哦”

了一声。

“那个项目我知道，前年他们搞过一次公开展示，请了十几位主厨现场还原老菜谱，我那段时间刚好在上海，错过了，后来看报道才知道。”

前年的事，虞问芙自然不知道。

她摇了摇头，“这个我没听说过，不怎么了解。”

杜子谦点点头，“这个项目的初衷，是把各个地区濒临失传的传统古法菜系的技法和菜谱，通过老一辈师傅的口述整理成册，再挑选其中一部分，由新一代厨师重新呈现出来，做成一个持续性的文化餐饮项目。”

“目前已经做了两年，收录了十八道菜式，参与的主厨有十多位。”

“但我看了今天你做的这道花雕醉鸡，我就想到了收录在那个项目里面的那道浸鸡的技法，那是佛山一位八十多岁的老师傅口述的。”

“他的浸制工艺比市面上现在能吃到的大部分做法都早了两代人，水温控制、浸制时长、花雕的选择，每一步都有非常具体的讲究。”

赵远同看向杜子谦，“你刚才说的佛山老师傅，是不是那位谭师傅？”

杜子谦点了点头：“对，就是他。”

“谭师傅我听说过，”

赵同远说，“他在佛山顺德那个镇上做了六十年的醉鸡，排队的人都能拐几个弯，街坊四邻红白喜事都找他，但他三年前停了灶火之后，那个味道就断了。”

“非遗办找他录口述的时候，他好像已经八十了是不是？”

杜子谦点头，“对，当时口述录了三天，老人家对醉鸡的感情也深，共讲了三个版本，第一个版本是他刚开店时做的，第二个是他后来改良过的，第三个是之后凭手感调整过的，三个版本都录下来了，但可惜的是，除了第一个版本，没有人能做出来第二和第三个版本。”

他说完看了虞问芙一眼，像是想看看她的反应。

虞问芙安静地听着，没有插话。

她心里清楚，杜子谦说的“没有人能做出来”

并不是夸张的说法，而是事实。