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第324章 文化餐饮项目（第3页）

以她多年做菜的经验而言，厨艺靠的不是精确的配方，而是感觉和肌肉记忆，是“候其香而起”

那种说不清道不明的判断力。

而老一辈的厨师，更是如此。

换一个人就换了另一双手，哪怕严格按照菜谱做，出来的东西就是两个味道。

这个避免不了。

赵同远惊讶，“你们找了多少个师傅啊？”

“十多个了。”

杜子谦说，“都是不错的厨师，有些在业内也算有名气。

但按照老菜谱呈现出来的效果，总是差那么一点。”

“谭师傅的口述我们反复核对过，工序、时间、调料比例都没问题，但做出来的鸡，要么酒味浮在表面进不去，要么肉质紧了不够嫩，要么差了那层回味。”

沈老爷子这时候慢慢开了口，“谭师傅那道浸鸡，我吃过一次，也是十多年前的事了，那鸡端上来的时候，看上去没什么特别，就是一盘切好的白切鸡，皮色淡黄，鸡肉紧实，旁边一碟姜葱油。”

他停了一下，像在回忆那个味道，“但是那个肉里，有酒味，酒味不在面上，而是在肉的深处，感觉是渗出来的。”

桌上安静了片刻。

卫长庚端着一杯茶，一直没有说话，这时候把茶杯放下，轻轻咳了一声。

虽然在朋友面前比在其他人面前话多，但总归而言，整个饭桌上没说几句话。

可此时，他却开口了。

“虞小姐，那个档案，我见过，谭师傅口述的那一段，后面有一页附录，是之前几位试做的厨师的品鉴记录，每一位都写了一段话，但大意都是：味道不错，但对不上。”

他看着虞问芙，“可是那些厨师，都是拿了星的。”

桌上再次安静了。

虞问芙感觉到所有人的目光都落在了自己身上。

杜子谦这时候才把话续上，“虞小姐，今天这道花雕醉鸡端上来的时候，我看到了谭师傅的影子，我能确定，你就是最合适的人选。”

他说完看了虞问芙一眼。

虞问芙说：“杜先生，你说的差那么一点，我大概知道差在哪里。”

“哦？是吗？你说说看。”

“谭师傅的三个版本，听上去是三个不同的配方，但在我看来，那其实是一个人的三种状态。”

这话一出，所有人再次沉默。

“第一个版本是他年轻时候做的，那个时候很克制很谨慎，做菜靠的是准，也就是什么都按照标准来。”

“而第二个版本是中年改良过的，那时候他有了经验，知道什么东西可以变通，靠的是活我，也就是同样的菜他可以今天做成这样，明天做成那样，但味道始终在线。”

“第三个版本是他老了之后凭手感做的，那时候他已经不需要配方了，靠的是忘，也就是什么都不用想，就靠感觉和手部的肌肉记忆。”

“如果真的想把这道菜还原出来，不是照着菜谱去复制，而应该是先摸清楚谭师傅的手感和习惯，把这些东西弄明白了，做出来的就是谭师傅那道菜，表面或者不是一模一样，但味道和内核绝对是一样的。”

众人点头，向虞问芙投去赞许的目光。

杜子谦道：“虞小姐年纪轻轻，对厨艺的理解竟然如此高深，真是让人佩服，那么虞小姐愿意参与这个项目吗？”

“这个项目做出来之后，你的名字会跟那道菜一起列在非遗办公室的档案里，香港做餐饮的人成千上万，能在这个项目里挂上名字的，目前只有十多人，还都是从事餐饮几十年的老师傅。”

“你如果愿意，我可以把那个专项名额推荐给你。”

虞问芙点点头，“多谢杜先生，我愿意。”

“行，那我回去之后，把下一次的非遗菜式复刻评鉴提上日程，到时评审委员会那边会发正式的评鉴邀请函给你，地址和时间都会写在上面。”